Amparo Ginés Vamos a hablar con alguien que es formador en consultoría de restaurante. Es, además, colaborador y autor de algunos de los análisis que hemos mencionado a lo largo de estas últimas semanas que pueden encontrar en Ceballos Puntocom. Se llama Roberto Ruiz Rúa. Hola Roberto, Cómo estás? Buenos días.
Roberto Ruíz Hola, muy buenos días. Qué tal estáis?
A.G: Pues un gusto saludarte. Además, te saludamos ahora mismo nosotros desde A Coruña y tú desde Murcia.
R.R: Efectivamente, estamos ya finalizando lo que son dos jornadas intensísimas del primer Congreso hostelero en Murcia.
A.G: Congreso hostelero que se ha celebrado ayer y hoy. Estás, por lo tanto, el último día. ¿Qué es que es lo que lo que habéis hecho? ¿Quiénes se han dado cita en Murcia y cuál era la propuesta, que además ha viajado por otros puntos también de la zona de Levante? ¿Qué habéis estado haciendo en este congreso hostelero?
R.R: Pues mira, hemos estado sobre todo compartiendo. Hemos reunido más de 30 profesionales desde diferentes ópticas de lo que es la gestión empresarial y bajo el lema de liderazgo y gestión empresarial, pues hemos dado tips, hemos dado consejos, nos hemos sentido acompañados, que es también súper importante y ha venido gente relevante. Hoy hemos tenido a Joan Muñoz, el director comercial de de Ford o ha estado también, por ejemplo, Alejandro Valero, que es el CEO de Busco es track, es una de las aplicaciones más potentes para facilitar la búsqueda de empleo . También ha estado, por ejemplo, el director de Barra de Ideas, Rodrigo Domínguez, que es toda una institución. Como te digo, más de 30 profesionales hemos estado compartiendo tips y herramientas, sobre todo para mejorar la calidad, tanto de propietarios de restaurante como profesionales de hostelería. La verdad es que estamos súper satisfechos.
A.G: Tú, Roberto, en un determinado momento determinas de una manera pionera que hay espacio para la consultoría en el ámbito de los restaurantes, con toda la potencia que tiene nuestra restauración en España también, con todo ese enorme tsunami de profesionalización, de mejora y de vanguardia. Hay un momento que yo quiero que me cuentes de dónde viene, de dónde venías, cómo llegaste a esa conclusión y cómo arrancaste con esto, cómo determinas que ahí pueda haber un hueco, que pueda haber una profesión para ti y que puede haber también un espacio de desarrollo para los profesionales. ¿Esto cómo nace?
R.R: Pues mira, me encanta que me hagas esta pregunta porque la verdad es que miro hacia atrás y veo todo ese camino que he recorrido en estos más de diez años. Y todo surge realmente por una necesidad vocacional de querer canalizar un poco lo que es mi vocación, ayudar a los demás. Básicamente yo era propietario de uno de los de las tabernas y conceptos más revolucionarios en Madrid, Casa Camuñas que tenía, y llegamos a tener 11 unidades. Y a partir de ahí, pues de todas esas carencias que yo veía, de ese caos que acumulamos y de esa necesidad de de creer que había algo más. Y sobre todo, como yo era propietario, me sentía muy solo, con mucha indefensión.
A.G: Percibías ya la necesidad en ti mismo. Claro, no te lo tenían que contar.
R.R: Total, eso es, eso es. Y en cuanto salí un poquito a la palestra empecé con formación. Yo soy licenciado en Derecho, pero también he hecho estudios de antropología y me empecé a empapar con estudios universitarios en dirección y gestión de restaurantes. Me di cuenta de que realmente no había un profesional. Si que había por supuesto consultoría empresarial, pero no especializada en restaurantes porque es un mundo muy particular. Y nada, a partir de ahí empecé a volcar todas mis frustraciones en mi propio blog, montar un bar y sobrevivir, que de ahí me viene también mi faceta de creador de contenidos, que fue algo muy revolucionario. Empecé a ver los primeros pasos, sinceramente, sin tener ni idea hacia dónde me iba a llevar, a lo que soy hoy: un referente a nivel mundial en formación de consultores.
A.G: Viste el hueco. Además tenías tú tus propias dudas existenciales, digamos, como propietario y obviamente, porque sabías todas las preguntas. Lo que no sé está claro es cómo se van encontrando todas esas respuestas, sobre todo cuando uno está dentro también de esa vorágine. Y ahí encontramos también todo ese trabajo de, digamos, investigación. Supongo que también es un camino que se hace hablando muchísimo con la gente y llegando a todo tipo de negocio. Porque habrá cosas que sean comunes y luego habrá otras que serán características de, no sé si de la zona geográfica, del momento que atraviesan o de las características del propio restaurante. Habrá un poco de todo.
R.R: Pues mira, tú lo has dicho, un trabajo de investigación de casi diez años. A ver, date cuenta que montar un bar y sobrevivir en aquel momento fue un gran altavoz y un salvavidas para muchísimas personas que se identificaron en como comunicaba, como me expresaba entonces. A partir de ahí empecé a darme cuenta que que eso que recibía muchas preguntas, muchas dudas… Pues todo ese trabajo. Sin saberlo me di cuenta que se convirtió en un verdadero estudio de investigación con más de 7000 consultas. Eso me dio una base buenísima. Aparte, como yo vengo de operaciones, eso me dio un poco la llave de por dónde tenía que ir. Sobre todo, mira, es muy curioso esto. En 2016 introduje en la metodología del sistema de trabajo. Que es en lo que yo realmente soy experto, ¿no? Pues entonces le die esa vertiente de inteligencia emocional y cambió absolutamente todo.
A.G: Porque esa es una pata también importantísima.
R.R: Sí, sí. Me decías las particularidades, ¿no? Tenemos un sector totalmente atomizado, pero sí hay algo que comparten todos los propietarios es ese estado de miedo, de ansiedad y frustración. Entonces esto es lo que yo me encontraba, nada más, reunirme con el cliente. Si yo no era capaz, de alguna forma, de gestionarlo o de aislarlo, era imposible poder trabajar con ellos. Así que un poco lo que tú decías, hacer un trabajo de investigación brutal durante diez años y encima sin referentes, porque realmente esto es algo histórico y nuevo y es lo que nos estaban también compartiendo aquí en el Congreso.
A.G: Tú me decías uno va investigando y también va generando casi ese ese método y luego toca también hacerlo llegar. Has llegado a un montón de sitios, incluso fuera de España , por lo tanto es como un camino de ida y vuelta en el cual tú vas contando lo que estás haciendo, pero también te vas nutriendo de todas esas experiencias. A lo mejor si nos quieres contar alguno de esos clientes que has tenido de fuera, con otro concepto, porque a lo mejor de de restauración somos muy peculiares. ¿Hay que dedicarle o hay que hacer un apartado distinto según la idiosincrasia de cada país también, por ejemplo?
R.R: Pues sí, efectivamente, aunque compartimos muchísimas cosas y es un fenómeno cada vez más globalizado la restauración y los negocios gastronómicos. Yo creo que España aquí saca un poco también mi vena de antropólogo, ¿no? Lo que nos sigue costando muchísimo es pedir ayuda en España. Es algo totalmente cultural. Sí que es verdad que yo he visto la evolución, ¿eh? Antes era casi imposible encontrarte alguien que te pida ayuda y que entienda cuál es su autorresponsabilidad y que tú estás aquí para ayudar. Yo diría que es la característica más común. Nos seguimos avergonzando de que no somos capaces de gestionar nuestro restaurante. Tú piensas que es un poco paradójico, ¿no? Abres un restaurante, arrancas y no sabes gestionarlo. Entonces reconocer eso es difícil.
A.G: Claro, ya es un paso. Es un peldaño muy alto. Eso es.
R.R: Eso es. Por eso es tan importante en este apartado todo el trabajo que estamos haciendo, también con varios de esos artículos que intentan aproximar la gestión empresarial de una forma en torno a la confianza.
A.G: ¿Roberto, a qué le llamas nueva hostelería? ¿Qué es este concepto de nueva hostelería?
R.R: Pues mira, la nueva hostelería es un cambio de perspectiva sobre los negocios gastronómicos. Lo que ha pasado es que, bueno, hay un sistema que nos hemos dado cuenta que ha caducado, del que todos nos hemos nutrido, que es esa vieja hostelería en la que yo también he aprendido a dar mis primeros pasos. Pero es un sistema que se ha agotado. Entonces, aparece una nueva hostelería que, en definitiva, es un cambio de perspectiva. Es tan sencillo como entender que ya no todo gira en torno a aspectos cuantitativos. Lo cualitativo viene a complementar. Por ejemplo, un trabajador cuando va a buscar una oferta de trabajo, ya no solo se fija en lo que va a cobrar, quiere saber aspectos tan importantes si ese centro de trabajo está cerca de su casa o cuáles van a ser los horarios. Además, la gestión tanto emocional como empresarial tiene que ser una prioridad. Actualmente se sigue dando demasiada importancia a las operaciones, a la gestión del día a día, que claro que es importante, pero al igual que la oferta gastronómica, los recursos humanos, la el marketing, la comunicación, etc. Todo esto yo sé que que suena un poquito amplio. Por eso yo siempre os digo si conocéis el modelo de negocio, vais a entender que hay que poner el foco en los recursos humanos y que un poco con lo que te decía, ese cambio de perspectiva sin duda alguna tiene que ser hacia los recursos humanos. Tenemos que verlos como inversión y no como gasto.
A.G: Esos cursos de consultor de restaurante, ¿ van a continuar verdad? Porque no es el primero este, este que estás ahora a punto de clausurar en Murcia, sino que ya vienen de antes y que van a seguir. Pero por la zona de Levante o te planteas traerlo a Galicia, ¿por ejemplo?
R.R: Si, estamos ya buscando másters, franquicias incluso para desarrollar lo que va a ser una fórmula totalmente extensible a toda España. Nos hemos focalizado en el Levante porque Antonio, la otra parte del Congreso hostelero Antonio Quesada, es de Elche. Yo soy de Madrid y hemos visto que aquí había una oportunidad. Pero sí, sí tenemos vocación viajera.
A.G: La última: no me puedo resistir a preguntar si desde el lado, ahora de consultor y de organizador de estos congresos de mentoring, el calor del bar, del trabajo y de estar al otro lado de la barra se echan en falta.
R.R: Bueno, yo creo que son etapas, sinceramente. Creo que ahora estoy viviendo una etapa maravillosa y yo disfruté muchísimo. Hoy lo recordábamos con muchos compañeros. Al final ese calorcito que tú decías es el que me ha permitido ser lo que soy hoy en día, lo que entiendo que es una evolución y y como tal lo vivo. Hay que dejar que fluyan las cosas para que entren otras maravillosas, como esta profesión que me está tocando ahora a liderar.
A.G: ¿Te es muy difícil entrar en un bar sin estar haciendo el diagnóstico constantemente? Sin decir: yo haría esto, yo haría lo otro, yo veo esto, yo veo lo otro o no… ¿O vas y eres capaz de desconectar?
R.R: Sí, al principio no, pero ahora ya sí. yo soy muy experiencial, muy disfrutón y cada vez disfruto más de verdad del servicio y y de todos estos conceptos maravillosos que están llegando y que están ahora mismo, que están en la gastronomía. Es una maravilla.